Perinteisen ruisleivän leipominen


Juureen leivottu leipä on kovin suosittua ja muodikasta, jos leipomisesta voi käyttää termiä muodikas. Meillä juuresta leivotaan ruisleipiä viikottain tällä reseptillä:

raski 

80g juurta
500g vettä
300g ruisjauhoja

taikina

450g vettä
820g ruisjauhoja
3tl suolaa

Paistetaan kiertoilmalla 235 asteessa noin 25-30 minuttia.



Raski on siis niin sanottu esitaikina ja se sekoitetaan leipomista edeltävänä päivänä. Raskiin lisättävä juuri on minulla jääkaapissa ja se säilyy hyvänä, kunhan sillä leivotaan vähintään kerran kahdessa viikossa. Juurta voi myös kuivattaa tai pakastaa. Säilytä raski yön yli lämpöisessä paikassa ja muovipussilla peitettynä. Tässä valmis raski, mikä yön yli tekeytyneenä pitäisi olla mahdollisimman moussemainen.


Juuresta tai raskista seuraavana päivänä otan 50g ja lisään lasipurkkiin myös 50g vettä ja 50g ruisjauhoja. Sekoitan ja nostan jääkaappiin odottamaan seuraavaa leipomiskertaa.


Seuraavana aamuna tai päivänä otan raskin ja sekoitan raskista varsinaisen taikinan. Ruisleipätaikina ei hirveästi kohoa, mutta yllä ja alla olevasta kuvasta näet miten ruisleipätaikinan kuopat tasoittuvat. Laitan taikinan kohoamaan muovipussiin ja annan sen kohota vähintään kaksi tuntia, mikä riittää jos taikinalla on lämpimät olosuhteet esimerkiksi uunissa valo päällä ja vielä pieni kattilallinen kiehuvaa vettä tuomassa lisälämpöä. Huoneenlämmössä taikina tarvitsee enemmän aikaa kohotakseen. 


Taikinalla on hyvä olla muovipussi päällään kaikissa vaiheissa, jotta kosteus ei haihdu prosessin aikana.


Tästä taikinasta valmistuu neljä isoa ruisleipää, mitkä taputtelen paksuiksi soikioiksi pöydällä ja muotoilen loppuun uunipellillä.


Tykkään muotoilla leivät suorakaiteen muotoisiksi ja kuvioida ne. Suorakaiteen muotoisina leipiä mahtuu kaksi samalle pellille, kun perinteisen ruisleivän mallisia leipiä mahtuisi vain yksi yhdelle pellille.


Leivät saavat kohota pelleillä liinoilla peitettynä ja muovipussiin pujotettuna, jotta niillä olisi ihanteelliset olosuhteet. Paistan leivät kiertoilmalla 235 asteessa noin 27 minuuttia.


Lämpimät leivät on hyvä leikata reunoista auki, sillä ruisleipien kovat reunat ovat leipien jäähtyessä todella haastavia leikata. Reunojen leikkauksen jälkeen revin vielä leivät kahtia.


Leipiin voi myös kirjoittaa.

Mukavia hetkiä perinteisen ruisleipän ja leipäjuuren parissa.